こんにちは！Casperです。
こちらは今年の秋にyoutubeで投稿したレシピになります。

毎年りんごを購入した際に作っている、マンケ型みっちりのレシピです。
余談ですが、私は毎年こちらで購入しております。
https://item.rakuten.co.jp/quickfactory/r004485/

手間はかかりますが、りんご好きにはたまらないお菓子ですよね🙌
食べたいと思ってもお店によってありったりなかったりするので、自分で作ってみるのはいかがでしょうか？

解説動画

道具

・φ18マンケ型
・Φ18タルトリング（※あればでOK）
・天板
・ミキサー
・アナログ温度計（※あればでOK）

材料

フィリング：
・紅玉 - 6個（1個200~230gのものを使用）
・グラニュー糖 - 100g
・無塩バター - 40g

タルト生地：
・無塩バター - 50g
・粉糖 - 30g
・卵黄 - 1個
・塩 - 1g
・強力粉 - 20g
・薄力粉 - 80g

下準備

1. 薄力粉、強力粉、粉糖、塩を計量して冷蔵庫へ - ①
2. バターを軽量して、フィリング用は冷蔵庫へ - ②、タルト生地用は冷凍庫へ - ③
3. 卵を卵白と卵黄に分け、卵黄はラップをかけて使うまで冷蔵庫 へ - ④
4. フィリング用のグラニュー糖を計量 - ⑤
5. オーブンはアナログ温度計基準で180℃で余熱する

作業

1. 粉類（①）をミキサーに軽くかけて、混ぜ合わせつつダマをとる


2.バター（③）を3回に分けて、1.に加えます（サブラージュ）
一回加える毎に「ガリガリ」と音が鳴らなくなるまで混ぜるのがポイント
全体がサラサラとした粉状になればOK


3.卵黄（④）を加えて、卵そぼろ状になるまで混ぜます
一つになるまで練らなくて大丈夫です
生地はラップに包んで、冷蔵庫で3時間以上寝かせます


4.りんごの皮を剥き、6等分にカットします。
8等分だと次工程でソテーする際に煮崩れしやすいですが、割とお好みです。


5.フライパンにグラニュー糖（⑤）を入れて、カラメルを作ります。
火にかけていくと茶色く色付き、徐々に大きな気泡だけになります。


これを越えると、全体的に気泡が細かくなりカラメルが完成します。
より苦味や黒さを求める場合は、もう少し火にかけてください。


6.バター（②）を加えて、フライパンをゆすって馴染ませます。
カラメルが飛び跳ねる場合があるので、火傷に注意して作業してください。


7.りんごを6.に加えてソテーしていきます。
全体的にキャラメルが馴染んで、りんごの表面がしんなりと色付いてきたら粗熱をとってください。


8.粗熱が取れたらマンケ型に詰めていきます（※タルトリングなどがない場合、先に10.の工程を行なってください）
煮崩れしたものを内側に詰めて、なるべく見える部分は形の整ったものを使用します。
また煮汁にはペクチン（凝固する働きがある）がたっぷり詰まってますので、残さず型へ流し込みます。


9.型と天板にアルミホイルをして180℃に予熱したオーブンで1時間焼成します。
型のアルミホイルは蒸気の逃げ口を作っておくと、煮汁の逃げ道にもなるので吹きこぼれた煮汁を集めるときに楽になります。
天板のアルミホイルは汚れ防止になります。


10.冷蔵庫で休ませておいたタルト生地（3.）を5mmに伸ばし、Φ18の内径でカットします。
カット後はラップをかけて、冷蔵庫で保存しておきます。


11.りんごの煮汁を戻し、アルミホイルを被せて、再度1時間焼成します。


12.今度はアルミホイルを外して、30分〜1時間焼成します。
動画では30分で行なっていますが、焼きが甘めでした。
ご自宅のオーブンに合わせて調整してみてください。


13.休ませておいたタルト生地（10.）をフィリングに乗せ、ナイフでピケを行います。
180℃で12分、もしくは160℃で16分焼成してください。


14.粗熱を取った後はラップをして、冷蔵庫で完全に冷めるまで保存します。


15.最後に温めたタオルやガスバーナーなどで型から外したら完成です。
ナパージュなどはお好みで行なってください。

あとがき

しっかりと保形することは難しくないのですが、好みのキャラメリゼ加減にするのはオーブンとの対話が必要ですね←
毎年上達加減や季節を感じるには、ぴったりのお菓子だなと改めて思います。
今から来年が待ち遠しい限りです👀